Grzyby nie mają żadnych wartości odżywczych, mają za to wspaniałe walory smakowe. I dla nich właśnie są chętnie jadane, a przyrządzić z nich można wiele smakowitych potraw. Również grzybobranie to znakomita okazja, aby spędzić czas aktywnie i na świeżym powietrzu. Ale grzyby to także podstępni zabójcy – truciciele.
Jak trucizna zawarta w grzybach działa na nasz organizm?
Grzyby trujące zawierają dwa rodzaje toksyn: fallotoksyny i amanitotoksyny.
Atakują i niszczą organy wewnętrzne, oraz wiążą się z albuminami, co powoduje wzrost ich toksyczności. Pierwsze objawy pojawiają się zwykle od 3 do 12-24 godzin po ich spożyciu i są to układu pokarmowego – bóle, nudności, wymioty, biegunka. Potem wszystko pozornie wraca do normy. I to właśnie jest śmiertelna pułapka grzyba. Ta faza zatrucia trwa od 12 do 48 godzin, w tym czasie toksyny uszkadzają komórki wątroby, nerek, układu pokarmowego, mózgu i powodują zaburzenia krzepnięcia krwi. W tej fazie pojawiają się krwawienia z uszu, nosa, przewodu pokarmowego. Jeśli pierwsze objawy zatrucia zostały zlekceważone, nie skojarzono ich z jedzoną wcześniej potrawą z grzybów, może to prowadzić do śmierci. Niestety, każdego roku wielu niefortunnych grzybiarzy ulega zatruciu i umiera. Co gorsza wielu z nich uważało się wcześniej za wytrawnych znawców grzybów!
Jak uniknąć zatrucia?
Oto podstawowe zasady bezpiecznego grzybobrania:
1. Należy zbierać wyłącznie te grzyby, co do których nie mamy jakichkolwiek wątpliwości, że są jadalne, warto korzystać z atlasów.
2. Należy zbierać wyłącznie grzyby w pełni dojrzałe, ponieważ młode, bez wykształconych cech danego gatunku są najczęściej przyczyną tragicznych pomyłek.
3. Zbierać grzyby do wiklinowych koszyków i łubianek, a nie do foliowych reklamówek czy wiaderek, ponieważ w nich ulegają one zaparzeniu i szybko się psują.
4. Grzybów nie wolno przechowywać, należy je oczyścić i przyrządzić, bez względu na to, czy zostaną przygotowane do spożycia od razu, czy są przeznaczone do marynowania bądź suszenia.
5. W razie wątpliwości czy zebrane grzyby są jadalne czy trujące, należy bezwzględnie skorzystać z bezpłatnej porady w stacjach sanitarno-epidemiologicznych.
6. Lekarze pediatrzy, toksykolodzy, przedstawiciele SANEPID-u przestrzegają rodziców przed podawaniem potraw z grzybów dzieciom do 6 roku życia, a nawet do 12 lat.
7. W przypadku wystąpienia nudności, bólów brzucha, biegunki, podwyższonej temperatury, po spożyciu grzybów, należy wywołać wymioty i jak najszybciej zgłosić się do lekarza.
8. Nie wolno, pod żadnym pozorem, podawać osobie z podejrzeniem zatrucia grzybami mleka i alkoholu!
Wszechpotężne przesądy
Jest wiele od wieków utartych poglądów jak odróżnić grzyby jadalne od trujących. Niestety większość nie ma nic wspólnego z prawdą. Oto najpopularniejsze z nich:
• NIEPRAWDA, że grzyb, którego zjadają ślimaki jest na pewno jadalny. Pamiętajmy, że układ trawienny człowieka i zwierzęcia bardzo się różni i nawet jeśli ślimak nie padnie po zjedzeniu jakiegoś grzyba nie znaczy to, ze jest on nieszkodliwy dla człowieka.
• NIEPRAWDA, że jeżeli woda w czasie gotowania robi się różowa to grzyby są niejadalne. Kolor wody nie jest uwarunkowany tym, czy grzyb nadaje się do spożycia, czy nie. Podobnie rzecz się ma ze srebrną łyżeczką.
• NIEPRAWDA, że jeżeli cebula dodana do gotującej się potrawy z grzybów nabierze ciemnej barwy to wśród grzybów znajduje się grzyb trujący.
I na koniec ostrzeżenia:
• Wiele grzybów jadalnych, smacznych i chętnie zbieranych jest mylonych z grzybami trującymi. Nic dziwnego, są bardzo do siebie podobne i , niestety, rosną w jednych koloniach, dlatego zawsze warto sprawdzić zebrane grzyby w SANEPID-zie. Można to zrobić za darmo.
• Jeśli sami nie zbieramy grzybów to należy je kupować wyłącznie z pewnego źródła! Nie przy drodze, od przygodnych handlarzy. Nie wiemy kiedy zostały zebrane, a termin przydatności do spożycia grzybów świeżych wynosi tylko 48 godzin! I nie mamy żadnej gwarancji, że są one jadalne.
• Kiedy kupujemy grzyby mrożone albo suszone zawsze należy sprawdzić czy mają atest SANEPID-u, czy na opakowaniu jest podany gatunek grzybów oraz nazwisko lub służbowy numer grzyboznawcy, który je dopuścił do sprzedaży. Ja zawsze tak robię bez względu na głupie uwagi sprzedawcy czy innych klientów.