Jarosław Wrzoskiewicz
Mistrz cukiernictwa
Reprezentant Polski m.in. w World
Chocolate mMasters oraz Olimpiadzie Kulinarnej.
W swojej pracy bardzo mocny nacisk stawiam na używanie produktów mlecznych ze względu na to, że są gwarantem jakości w finalnym produkcie. Co prawda tłuszcze roślinne są dużo łatwiejszym materiałem do pracy. Jednak na szczęście dla naszego rodzimego przemysłu mlecznego wyroby roślinne nie mają tych właściwości smakowych, które ma zwierzęca śmietana, mleko, czy masło. A właśnie smakiem i jakością muszą na tle wielkiego przemysłu, wyróżniać się produkty rzemieślnicze oraz cała filozofia „slow food”.
Nie widzę w dzisiejszym cukiernictwie szans na zupełne zastąpienie wyrobów mlecznych. W końcu produkt premium mimo kryzysu wciąż ma swoje miejsce na rynku i grono odbiorców. Do dziś nie stworzono produktu na bazie tłuszczów roślinnych, który mógłby walorami smakowi zastąpić produkt mleczny, co ciekawe wraz z rozwojem cukiernictwa premium rośnie nacisk na używanie coraz to lepszych surowców, dlatego uważam, że mleczarze mogą być spokojni o odbiorców. Od kilkunastu lat w naszym kraju rośnie spożycie czekolady, szczególnie jako surowca do tworzenia takich produktów jak torty, musy czekoladowe, praliny itp. A ów czekolada jako surowiec szlachetny potrzebuje równie szlachetnych dodatków, i tu w pierwszym rzędzie używa się mleka, śmietany czy twarogu. Z naszych stołów zapewne nie znikną torty okolicznościowe, faworki z śmietany ukwaszononej, tradycyjne drożdżówki, ciasta półfrancuskie (połączenie mleko, masło) i przede wszystkim serniki, których kwintesencją są wykorzystywane produkty mleczne w cukiernictwie.
Przy ich tworzeniu jest ważny dobór sera. Czym wyższa zawartość tłuszczu, tym wyższa kremistość, aksamitność produktu, a więc to co kojarzy nam się z jakością. My cukiernicy możemy ów tłustość twarogu regulować masłem, śmietaną, niestety nad równością twarogu pracować muszą mleczarze. Być może taki już urok tego produktu, że od kiedy pamiętam cukiernicy narzekają na mleczarzy, ci zaś pewnie na „niedokształconych” cukierników. Tłuszcz –szczególnie mleczny jest najlepszym nośnikiem smaku, przypraw, alkoholi, a więc cały segment naszej produkcji tzw. deserowy, pracuje wokół tłuszczu mlecznego.
Zaś przy ciastach pieczonych jak drożdżówki, ciasta francuskie, biszkopty, zawartość tłuszczu stanowi o „bogatości” ciasta, lecz ze względu na „ciężkość” i kultury bakterii mlecznych utrudnia obróbkę, mimo tego bardzo polecam i namawiam do pracy z tłuszczami mlecznymi.
Jednym z moich ulubionych deserów na bazie produktów mlecznych jest „fantazja”. Aby ją przyrządzić należy rozpuścić 300 g białej czekolady w gorącym mleku 3,2 %, następnie dołożyć należy 200 g tłustego twarogu i na koniec dodać 450 g ubitej śmietany – tak stworzony mus wylać do naczyń w których będziemy mieli poukładane owoce, bakalie – jakie tylko lubimy czy jak daleko poniesie nas fantazja. Mus można łączyć z alkoholem, ale przed dodaniem ubitej śmietany, przyprawami wanilią, imbirem, estragonem. Osobiście przepadam w tej bardzo mlecznej kompozycji za polskimi malinami, czerwoną porzeczką, cynamonem i delikatnym białym winem.