Moda na szczupłą sylwetkę sprawiła, że na wieprzowinę patrzymy podejrzliwie – czerwone mięso, bardzo tłuste, niezdrowe, ciężkostrawne… Tymczasem trudno sobie wyobrazić tradycyjną, polską kuchnie bez tego właśnie mięsa. Pieczona wielkanocna szynka, bożonarodzeniowy schab nadziewany śliwkami czy tradycyjny schabowy z kapustą – lubicie prawda? Ja bardzo lubię. I wciąż po nią chętnie sięgamy, bo to dobre, soczyste i stosunkowo łatwe do przyrządzenia mięso. Nadaje się i na grilla i na elegancki obiad. Trzeba tylko wiedzieć, co wybrać. Największą wartość kulinarną ma mięso ras mięsnych (są jeszcze rasy mięsno-tłuszczowe i słoninowe) i pochodzące z młodych, nieprzerośniętych świń. I najważniejsza zasada – im lepszej jakości jest mięso tym lepsze, smaczniejsze przygotujemy z niego potrawy. Spróbujcie i „przeproście się” z wieprzowiną!
Pieczeń wieprzowa po staropolsku
Składniki: 2 kg szynki wieprzowej ze skórą i tłuszczykiem, 2 duże jabłka, 4 ząbki czosnku, 2 małe cebule, 2 łyżki dżemu z czerwonej porzeczki, 4-5 łyżek soku jabłkowego, 10 ziaren jałowca, po 1/2 łyżeczki kminku i chili, szczypta cynamonu, liść laurowy, sól, pieprz.
Przygotowanie: Skórę szynki z warstwą tłuszczyku naciąć w „kratkę”. Czosnek posiekać, utrzeć z solą, kminkiem i rozgniecionymi jagodami jałowca. Natrzeć mieszanką mięso, zasznurować białą nicią, owinąć folią i wstawić na noc do lodówki. Dżem porzeczkowy lekko podgrzać, posmarować nim szynkę, oprószyć świeżo zmielonym pieprzem, pokruszonym listkiem laurowym, cynamonem i chili. Mięso ułożyć w naczyniu żaroodpornym, polać sokiem jabłkowym. Cebule obrać, przekroić na połówki i ułożyć obok mięsa. Piec 1,5 godz. w temperaturze190°C. Po upływie 30 min. mięso przewrócić na drugą stroną, obłożyć obranymi i pokrojonymi na ćwiartki jabłkami, polać sosem z dna naczynia. Gdy szynka szybko się rumieni – przykryć folia.
Pieczeń można podawać zarówno na ciepło jak i na zimno.
Karkówka w ziołach
Składniki: 1,2 kg karkówki wieprzowej bez kości, 1/2 pęczka natki, 6 gałązek tymianku, 2 ząbki czosnku, skórka otarta z 1 cytryny, 4 łyżki oliwy, sól, pieprz.
Pęczek włoszczyzny, 2 cebule, 2 listki laurowe, 1/2 l bulionu (może być z kostki), 50 dag kalarepki, 20 dag marchewki, 20 dag dymki, 2-3 łyżki przecieru pomidorowego, 2 łyżki cukru, 2 łyżki masła, łyżka soku z cytryny.
Przygotowanie: Natkę pietruszki i tymianek opłukać, posiekać. Czosnek obrać, przecisnąć przez praskę. Olej wymieszać ze skórką z cytryny i ziołami. Mięso płukać osuszyć, natrzeć solą i pieprzem. Ułożyć w naczyniu żaroodpornym, przykryć połową ziołowej mieszanki, lekko docisnąć. Piec 1, 45 min w temperaturze175°C.
W tym czasie przygotować bulin, obrać i pokroić na kawałki włoszczyznę, obrać i pokroić w ósemki cebulę. Po 1 godz. pieczenia warzywa dołożyć do mięsa i podlać gorącym bulionem. Kalarepkę obrać, pokroić i gotować 10 min. w osolonej wodzie, po 5 min. dodać marchewkę. Odcedzić.
Mięso wyjąć, panierować resztą ziołowej mieszanki. Zawinąć w folie aluminiową. Wywar przecedzić, dodać przecier pomidorowy, zagotować, doprawić do smaku solą, pieprzem i cukrem.
Na patelni rozgrzać masło, poddusić kalarepkę, marchewkę i dymkę, doprawić cukrem i mieszając smażyć 5 min, aż cukier się lekko skarmelizuje.
Pieczeń pokroić w plastry, podawać z sosem i skarmelizowanymi warzywami.
Żeberka słodko-kwaśne
Składniki: 60 dag żeberek, 2 plastry ananasa z puszki, 1 cebula, 2 łyżki płynnego miodu, 4 łyżki soku ananasowego, 2 łyżki keczupu, 4 łyżki oleju, 1 papryczki chili, sok z 1 cytryny, sól, świeżo mielony pieprz, 1 cebula dymka – do dekoracji.
Przygotowanie: Żeberka umyć, osuszyć, pokroić na kawałki; plastry ananasa osączyć z zalewy, i pokroić w bardzo drobną kostkę. Cebulę obrać i drobno pokroić, czosnek obrać i przecisnąć przez praskę. Papryczkę chili oczyścić z pestek i drobniutko pokroić.
Wymieszać miód, sok z ananasa, keczup, olej i sok z cytryny. Dodać pokrojonego ananasa, chili, cebule i czosnek. Przyprawić solą i pieprzem. Do marynaty włożyć żeberka i odstawić na 2 godz. do lodówki, od czasu do czasu zamieszać.
Żeberka piec na bardzo gorącym grillu ok. 40 min. Przed podaniem przybrać pokrojona w paseczki dymką.
Boczek pieczony
Składniki:1 kg chudego, surowego boczku ze skórą, 3 ząbki czosnku, kilka ziaren kopru włoskiego, 3/4 l tłustego mleka, skórka z pomarańczy, 1 laska cynamonu, 2 liście laurowe, gruba sól – najlepiej morska.
Przygotowanie: Skórę boczku naciąć w dużą kostkę. Czosnek obrać, utrzeć z solą i koprem. Natrzeć nacięcia w boczku. Włożyć do żaroodpornego naczynie skóra do góry i piec 10 min. w temperaturze 250°C. Gdy skóra się przyrumieni połać mięso mlekiem. Dodać skórkę pomarańczową, cynamon i liście laurowe. Naczynie przykryć folia aluminiową, zmniejszyć temperaturę do 1800C i piec ok. 1 godz.
Podawać z pieczywem na ciepło lub na zimno.
Roladki wieprzowe
Składniki: 60 dag schabu, 15 dag mozzarelli, 8 dag suszonych pomidorów, 8 dag czarnych oliwek, 1 pęczek rukoli, 1 cebula, 2 łyżki oleju, 2 łyżki mąki, 1 łyżka przyprawy do grilla, 500 ml bulionu, sól, pieprz.
Przygotowanie: Mięso pokroić w plastry, lekko rozbić. Mozzarellę pokroić w plasterki, ułożyć na mięsie, dodać suszone pomidory, oliwki i kilka gałązek rukoli. Mięso zwinąć mocno w roladki i spiąć wykałaczką. Oprószyć przyprawą do grilla, solą i pieprzem. Cebulę obrać, drobno posiekać. Na patelni rozgrzać, roladki obsmażyć z obu stron. Wyjąć, na pozostałym sosie zeszklić cebule. Wlać bulion, ponownie włożyć, przykryć i gotować na wolnym ogniu ok. 50 min.
Wyjąc mięso i trzymać w cieple. Sos zagęścić mąką i stale mieszając smażyć ok. 3 min. Podląc wodą, zagotować i gotować na małym ogniu 15 min.
Z roladek wyjąć wykałaczki, polać sosem. Podawać z ziemniakami.