Lubelszczyzna to prawdziwy tygiel kultur. Wielowiekowe przenikanie się wpływów polskich, ruskich, ukraińskich, tatarskich czy żydowskich zaowocowało wyjątkowym bogactwem i różnorodnością w wielu dziedzinach, w tym także w kuchni. Może właśnie dlatego lista produktów tradycyjnych, pochodzących z terenu naszego województwa, jest coraz dłuższa i coraz bardziej interesująca. W ostatnim czasie znalazły się na niej chociażby tak inspirujące dania:

Kaczka czarna nadziewana

Kaczka czarna nadziewana to regionalne danie, o tradycyjnym smaku, charakteryzujące się aromatycznym drobiowym zapachem mięsa pieczonego, barwy od złocistej do brązowej o chrupkiej i soczystej konsystencji. Główne składniki to oczywiście kaczka czarna, nadziewana farszem z podrobów drobiowych, zmielonej cielęciny, masła, jajek, natki pietruszki i przypraw. 
Do przygotowania kaczki nadziewanej używa się kaczki żywionej sposobem tradycyjnym, tj. ziemniakami i ospą, wówczas mięso jest smaczne i aromatyczne. Kaczki nie mogą pływać w wodzie, ponieważ kaczki wodne posiadają zapach „tak zwanego wiatru”. Należy pamiętać, aby kaczka była świeża i niemrożona. Po oczyszczeniu kaczkę należy zalać na kilka godzin solanką. Następnie całość oprószyć przyprawami oraz nadziewać uprzednio przygotowanym farszem. Piec do uzyskania złotego koloru, w międzyczasie polewać masłem.

Receptura sporządzania kaczki nadziewanej sięga ponad pół wieku, przekazana została ustnie jeszcze na początku lat pięćdziesiątych.

W książce W. Baraniewskiego pt. „Kuchnia i stół w polskim dworze”, czytamy: „O przyrządzaniu wszelkiego ptactwa domowego i dzikiego (z książek kucharskich i poradników dla ziemian). Wszelkie ptactwo domowe powinno być rżnięte kilku dniami, a przynajmniej na noc przed użyciem. Kurom przeżyna się gardło aż do kręgów szyi; gęś zaś i kaczki żną się głęboko na karku tuż przy głowie, gdzie po oskubaniu można miękkie namacać miejsce (…)”. Opisy mówiące o spożywaniu kaczki jako jednego z dań podawanych na obiad pojawiają się w książce M. Lemnis i H. Vitry pt. „W staropolskiej kuchni i przy polskim stole” w rozdziale poświęconym spożywaniu potraw za czasów króla Stasia czytamy m.in.: „Obiady na co dzień również były obfite i smaczne (…). Uboższa ludność nie jadała mięsa codziennie, natomiast bogaci mieszczanie raczyli się po zupie daniem mięsnym: sztuką mięsa z rosołu, zrazami, różnie przyprawionymi kiełbasami, flakami i kiszkami (…). Pieczenie, kury, kaczki i gęsi oraz desery należały u większości do dań niedzielnych i świątecznych”.

Forszmak lubelski

Forszmak lubelski to pożywny gulasz z ogórkami kiszonymi, zaprawiony koncentratem pomidorowym i podany w wydrążonym bochenku chleba. Ma smak lekko winny i ostro-kwaśny. Nazwa forszmak pochodzi z niemieckiego (Vorschmak – przystawka od vor – przed + schmackhaft – smaczny, apetyczny). Jest to wyrób o zawiesistej konsystencji (zbliżonej do gulaszu) o barwie ceglastej. 

Lubelszczyzna słynie z niepowtarzalnych walorów przyrodniczych i historycznych. O walorach regionu niewątpliwie świadczy również bogato zakorzeniona tradycja kulinarna i gościnność. Georges Duhamel powiedział „Jeżeli tradycji nie ma w sercach ludzi, to nigdzie indziej nie ma jej na pewno”. Wśród kilku potraw charakterystycznych dla regionu lubelskiego (lemieszka-prażucha, kiszka ziemniaczana, kartacze-kołduny) znajduje się forszmak. Na Lubelszczyźnie od zawsze cieszył się on popularnością. Mimo że forszmak powstaje z wielu pozornie niepasujących do siebie składników, jego smak jest wyśmienity. Forszmak, który niegdyś był bardzo modnym daniem, dziś sprawia wrażenie odrobinę zapomnianego. Obecnie podawany jest także w Finlandii, Niemczech i Rosji.

Grzaniec Marcina z Urzędowa

Grzaniec to wspaniały, regionalny napój alkoholowy (15-20%) o tradycyjnym składzie, barwy ciemnoczerwonej, charakteryzujący się aromatycznym, korzennym zapachem o winnym, słodkim smaku. Główne składniki grzańca to wino, owoce suszone, miód, przyprawy i rum.

Grzaniec Marcina z Urzędowa pochodzi z XVI wieku, kiedy to żył Marcin z Urzędowa, lekarz i zielarz, który w roku 1595 wydał „Herbarz Polski” – najwybitniejszy ze średniowiecznych herbarzy – uważany za pierwszy podręcznik farmakognozji. Marcin z Urzędowa polecał okolicznym chłopom przyjeżdżającym na targi do Urzędowa (Urzędów był wówczas miastem powiatowym) grzany napój z wina domowego z owocami suszonymi, z miodem, wzmacniany okowitą nazwany grzańcem – na rozgrzewkę – zapobiegający przeziębieniom, zwłaszcza w okresie jesienno-zimowym, w czasie dokuczliwych chłodów.

Grzany napój przygotowywano z domowego wina, do którego dodawano owoce z przydomowych ogrodów: porzeczki czarne, czerwone, maliny, winogrona i aronię. Owoce suszone użyte do grzańca to: śliwki, jabłka, gruszki, a z owoców dziko rosnących tarnina i głóg, które zalewano rumem. Jedynie przyprawy i dodatki, tj. cynamon, wanilia, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i rum, były kupowane. Dodawano również miód z własnych pasiek, a całość wzmacniano okowitą otrzymywaną w procesie destylacji win i innych nalewek. Napój był podawany w naczyniach flaszowatych, amforach i beczułkach wykonywanych z gliny przez miejscowych urzędowskich garncarzy. Garnce wykonane z gliny jako naturalnego surowca utrzymywały ciepło grzanego produktu przez dłuższy czas. Jako napój gotowy do spożycia również był przechowywany w naczyniach z gliny – w pękatych garncach z wąską szyjką i zatyczką. Na podstawie przekazów starszych mieszkańców Urzędowa i okolic odtworzono przepis na grzaniec, a napój nazwano „grzańcem Marcina”, wykorzystując fakt, że polski zielarz pochodził właśnie z Urzędowa.

Kulebiak generałowej Kickiej

To kolejny smaczny wyrób wpisany na Listę Produktów Tradycyjnych, tym razem z okolic Jaszczowa. Kulebiak to upieczone ciasto drożdżowe w formie strucla o lekko błyszczącej skórce wypełnione farszem. Pomimo słowiańskiego pochodzenia kulebiaka, jego nazwa została najprawdopodobniej zaczerpnięta od słowa niemieckiego kohlgeback, co oznacza ciasto nadziewane kapustą. Oryginalny starorosyjski kulebiak był przygotowywany wyłącznie z ciasta drożdżowego i nadziewany farszem: z kaszy gryczanej, kapusty, jajek na twardo, gotowanych ryb.

Tradycja wypiekania kulebiaka na terenie Jaszczowa sięga lat trzydziestych XIX wieku i łączy się z przybyciem do Jaszczowa generałowej Natalii Kickiej, której zawdzięcza także swoją nazwę. Początkowo wyrabiano go w jaszczowskim dworze pod ścisłym nadzorem generałowej. Przygotowywany był na specjalne okazje, podejmowano nim znamienitych gości. Do wypieku używano produktów pozyskiwanych wyłącznie z gospodarstwa dworskiego. Jego sława była znana w okolicy, toteż generałowa przekazała recepturę swojej przyjaciółce Janinie Kuszelównie, a od niej dostali ją inni. Kulebiak wypiekano głównie w bogatych domach, ponieważ do jego przygotowania potrzeba było wielu produktów. Recepturę przekazywano drogą ustną z pokolenia na pokolenie i nie dokonywano w niej większych zmian ani modyfikacji. W takiej wersji istnieje do dzisiaj, zmieniono jedynie jednostki miar i wagi oraz to, że farsz mięsny przygotowuje się mechanicznie, a nie, jak kiedyś, ręcznie w makutrze. Obecnie tradycję wypieku kulebiaka kultywuje pani Czesława Szczepańska, która otrzymała jego recepturę od pań Weroniki Podgórskiej, Stefanii Sawickiej i jej córki Zofii Ryć. Produkt był wielokrotnie nagradzany na różnego rodzaju konkursach – jest wizytówką gminy Milejów.

Tradycja wypiekania kulebiaka jest ważna nie tylko ze względu na produkt, ale również osobę, której zawdzięcza swoją nazwę – Natalię Kicką, niezwykłą kobietę swojej epoki.

Natalia Kicka urodziła się 1801 r. w Wilnie. Była najstarszą z czterech córek Piotra Bispinga, marszałka szlachty powiatu wołkowyskiego i Józefy z domu Kickiej. W rodzinnym majątku Hołowczyce, gdzie spędziła dzieciństwo, Natalia otrzymała wykształcenie domowe, w którym ceniona była znajomość języka francuskiego, ale również historii Polski. Z tradycji rodzinnych przejęła miłość do ojczyzny i gotowość służby dla kraju.

Piętnastoletnia Natalia zaczęła dzielić swój czas między Warszawę, gdzie wprowadza ją w wielki świat ciotka Teresa Kicka, a dom rodziców w Wilnie. Panna Bisping, a następnie generałowa Kicka, piękna i mądra kobieta, która dzięki swym zaletom cieszyła się powodzeniem, obracała się w sferach arystokratycznych, skoligacona była z wieloma przedstawicielami magnaterii, po francusku wyrażała się równie łatwo, jak po polsku. Bywała w eleganckich artystyczno-literackich salonach Warszawy, gdzie poznała J. Słowackiego, J. U. Niemcewicza, E. Odyńca, S. Witwickiego, K. Brodzińskiego i wiele innych ciekawych osób swojego czasu. Miała niezły słuch i dobry głos, toteż przed powstaniem listopadowym śpiewała nawet przy akompaniamencie młodego Chopina.

W Warszawie zastał ją wybuch powstania listopadowego. Wtedy też zakochała się w swoim wuju – bracie matki – Ludwiku Kickim.

Powstanie było dla Natalii wydarzeniem osobistym – wyszła za mąż za swego wuja, Ludwika Kickiego. Ślub odbył się za specjalnym zezwoleniem władz duchownych 26 stycznia 1831 r. W kilka dni później Ludwik na czele swej brygady wyrusza na pole walki. Początkowo armia powstańcza odnosi sukcesy. Kicki przyczynia się do nich w znaczący sposób, niestety ginie w bitwie pod Ostrołęką 26 maja 1831 r. – dokładnie 4 miesiące po ślubie. Jego śmierć sprawiła, że osobiste szczęście Natalii Kickiej zostało tragicznie przecięte. Kult zmarłego męża stał się wątkiem jej dalszego życia, nigdy nie wyszła powtórnie za mąż.

Po śmierci męża zamieszkała w Jaszczowie, gdzie z przerwami mieszkała i gospodarowała niemalże do śmierci w 1888 r. Nieszczęśliwe życie osobiste rekompensowały Natalii kontakty z pisarzami, malarzami, uczonymi. Sama również maluje, jej obrazy znalazły się w kilku kościołach. Interesuje się wykopaliskami, o czym świadczą artykuły zamieszczone we „Wiadomościach Archeologicznych”. Prowadziła pamiętnik, który stanowi ważny dokument epoki, szczególnie ze względu na zamieszczoną w nim korespondencję oraz szereg interesujących szczegółów, a przede wszystkim uchwyconą w nim atmosferę lat powstań i okresu międzypowstaniowego.

Parowańce z kaszą jaglaną

Parowańce są znanymi i smacznymi pierogami przyrządzanymi na parze, występują w północno-wschodniej części województwa lubelskiego. Po uparowaniu mają wygląd spłaszczonej buły o kształcie okrągłym lub podłużnym. Po przekrojeniu są owalne, wypełnione nadzieniem.

Parujemy je kilka minut, a są gotowe, jeśli przy dotknięciu ręką nie są lepkie. Podajemy je ze świeżo smażonymi skwarkami z tłuszczem lub z roztopionym masłem. Zarówno ich barwa zewnętrzna, jak i wewnętrzna, jest kremowobiała, natomiast kolor nadzienia kremowy. Parowańce muszą mieć lekko słodki smak, zaś nadzienie powinno być mało słodkie, o charakterystycznym zapachu gotowanej kaszy. Ciasto na parowańce wyrabia się z mąki pszennej, drożdży, mleka, jaj, soli, cukru, natomiast nadzienie przygotowuje się z kaszy jaglanej, mleka i cukru.

Kąkolewnica od dawnych czasów, a co najmniej od początku XX wieku, była znana z wyrobu pierogów. Na tym terenie gleby zawsze były dobrej jakości, co umożliwiało zasiewanie dużej ilości pszenicy. Wieś uważana była przez sąsiednie miejscowości za bogatą. Dobre zbiory pszenicy umożliwiały powszechne stosowanie mąki pszennej do przygotowywania posiłków. Bardzo często zarówno z dobrej jakościowo mąki, jak i tej nieco gorszej, przygotowywano pierogi w różnej postaci. Popularność pierogów na tym terenie spowodowała, że mieszkańców Kąkolewnicy od dawna nazywano „Pieroźnikami”, obecnie mieszkańcy sąsiednich miejscowości nadal tak ich nazywają. „Parowańce z kaszą jaglaną” są jednymi z najbardziej charakterystycznych pierogów, które dawniej i obecnie są tu często przygotowywane.