Uwielbiam bezy – malutkie, słodkie chmurki z ubitych białek i cukru. Kładę je na języku i smakuje delikatną słodycz. Ich przygotowanie wymaga kunsztu i cierpliwości. Ile białek zmarnowałam, zanim nauczyłam się je robić! Dobre bezy muszą być chrupiące z wierzchu, a wewnątrz mieć konsystencję podobną do toffi. Skąd się wzięły? Podobno jako pierwszy przygotował je szwajcarski cukiernik Gasparini z miejscowości Meiringen. Stamtąd trafiły do Francji i stały się przysmakiem królów – wielkim ich miłośnikiem był król Stanisław Leszczyński.

Wyróżnia się trzy rodzaje bez – włoskie, francuskie i szwajcarskie. Różnią się sposobem przygotowania: bezy francuskie robi się z białek i cukru pudru, włoskie – do ubitych białek dodaje się syrop z cukru, temperatura sprawia, że białko jest lekko ścięte, a piana bardziej gęsta, szwajcarskie – białka ubija się z cukrem na parze.

Z bezami robi się wiele deserów, najsłynniejszym jest tort Pavlova dedykowany słynnej rosyjskiej primabalerinie, ale tort bezowo-kawowy mokka w niczym jej nie ustępuje. Na specjalne letnie okazje proponuję przepisy z bezami. Uzbrójcie się w cierpliwość i do dzieła!

Bezowe gniazdka z owocami

Składniki: 4 białka, 15 dag cukru, 15 dag cukru pudru, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej, 1/2 szklanki śmietany kremówki, 1 szklanka gęstego budyniu waniliowego.

Do przybrania: owoce (maliny, nektarynki, jagody, truskawki), listki świeżej mięty.

Przygotowanie: Białka ubić na sztywną, pianę dodając stopniowo cukier, a następnie delikatnie wymieszać z mąką ziemniaczaną. Na blachę szprycą do wyciskania z końcówką w kształcie gwiazdki wycisnąć pianę, formując 10 gniazdek. Suszyć w piekarniku nagrzanym do 80^°C przez 2 godz., uchylić drzwiczki i pozostawić do wystygnięcia.

Śmietanę ubić na sztywno, delikatnie wymieszać z budyniem. Wystudzone bezy napełnić masą budyniowa, przybrać owocami i listkami mięty.

 Makaroniki francuskie

Składniki: Na makaroniki: 12,5 dag drobno zmielonych migdałów bez skórki (tzw. mąki migdałowej), 3 białka jaj, 20 dag cukru pudru, 30 g cukru.

Na krem: 15 dag serka mascarpone, 1 łyżka cukru pudru, 2 łyżki różanej marmolady.

Przygotowanie:

Makaroniki: Migdały zmieszać z cukrem pudrem i dodatkowo zmielić. Białka ubić, stopniowo dodając cukier, na gładką, sztywną masę. Do masy z białek stopniowo dodawać mieszankę migdałów i cukru pudru. Delikatnie zamieszać od spodu do góry, aż masa osiągnie jednolitą konsystencję – gładką i puszystą, choć nie tak sztywną jak z samych białek. Blachę do pieczenia wyłożyć papierem do wypieków. Za pomocą rękawa cukierniczego wycisnąć z masy krążki o średnicy ok. 2 cm w odstępach co 3 cm. Gdy ciasto zostanie wyciśnięte, blachę z makaronikami odłożyć na przynajmniej godzinę. Piekarnik nagrzać do 140^°C i włożyć makaroniki na środkową kratę. Po ok. 2 min. uchylić drzwi piekarnika i tak piec jeszcze przez 13 min. Upieczone odłożyć do wystudzenia.

Krem: Serek zmiksować z cukrem pudrem. Dodać marmoladę różaną i ponownie zmiksować do osiągnięcia idealnej konsystencji.

Makaroniki przekładać kremem, który dodatkowo zmiękczy ciasteczka, i włożyć do lodówki.

Do masy bezowej można dodać barwniki spożywcze, kakao lub kawę – makaroniki będą wówczas kolorowe. Podobnie do kremu można dodać, poza marmoladą różaną, inne składniki smakowe, np. likier pomarańczowy, kawę itp.

 Bezy ze śmietaną i pomarańczą

Składniki: Na bezy: 3 białka, po 9 dag drobnego cukru i cukru pudru, 1/2 łyżeczki soku cytrynowego, 1/2 łyżeczki mąki ziemniaczanej, szczypta soli.

Na nadzienie: 20 dag pomarańczy, 400 ml śmietany kremówki (36%), 2-3 łyżki cukru, 4 łyżki świeżo wyciśniętego soku pomarańczowego, 1 łyżeczka otartej skórki pomarańczowej, 1 torebka zagęstnika do śmietany.

Do przybrania: cienkie paski skórki pomarańczowej

Sposób przygotowania:

Zmieszać białka z solą i ubić na sztywną pianę. Dodać cukier oraz sok cytrynowy i ubijać dalej, aż piana będzie lśnić. Zmieszać cukier puder z mąką ziemniaczaną. Dodać do piany i wymieszać trzepaczką.

Na dwóch arkuszach papieru do pieczenia narysować ołówkiem po 8 luźno rozmieszczonych okręgów, każdy o średnicy 6 cm. Nawilżyć dwie blachy do pieczenia i wyłożyć papierami.  Wyłożyć pianę na narysowane okręgi. Nagrzać piekarnik do 200°C, wstawić blachy i zamknąć drzwiczki. Wyłączyć grzanie po 2 min. i pozostawić bezy na 7-9 godz. do wyschnięcia (najlepiej na noc).

Pomarańcze obrać i pokroić na krążki. Ubić na sztywno śmietanę, dodając cukier, sok i skórkę otartą z pomarańczy oraz zagęstnik. Przełożyć na połowę bez. Ułożyć na kremie mandarynki, nakryć je pozostałymi bezami. Ozdobić paskami skórki pomarańczowej.

Tort bezowo – kawowy

Składniki: Na 3 blaty bezowe: 6 białek, 250 g cukru pudru, 1 łyżeczka soku z cytryny, 1 łyżka skrobi ziemniaczanej.

Na masę kawową: 25 dag serka mascarpone, 250 ml śmietany kremówki, 2 łyżeczki kawy instant rozpuszczone w 1 łyżce gorącej wody, 2 łyżki cukru pudru.

Przygotowanie:

Bezy: Białka ubić na sztywno, stopniowo dodając cukier. Pod koniec ubijania wymieszać ze skrobią i sokiem z cytryny.

Blachę do pieczenia wyłożyć papierem. Narysować na nim 3 okręgi o średnicy 20 cm. Pianę wyłożyć na narysowane koła. Piec przez 1 godz. w 140^°C. Wyłączyć, lekko uchylić piekarnik  i zostawić na noc do wystygnięcia.

Krem: Wszystkie składniki masy schłodzić, włożyć do naczynia i ubić mikserem. Podzielić na 2 części i przełożyć nią 3 blaty bezowe. Posypać startą gorzką czekoladą.

Tarta z malinami i bezą

Składniki: Ciasto: 12 dag masła, 10 łyżek cukru pudru, 3 żółtka, 1 jajko, 1 (niepełna) szklanka mąki pszennej, 5 łyżek mąki ziemniaczanej, 1 łyżeczka proszku do pieczenia.

Beza: 3 białka, 1/2 szklanki cukru, 1 łyżeczka mąki ziemniaczanej.

Dodatki: 50 dag malin, 1/3 gorzkiej czekolady (opcjonalnie).

Przygotowanie: Mąkę wymieszać z proszkiem do pieczenia. Masło pokroić w kostkę, dodać jajka i zagnieść jednolite ciasto.

Formę do tarty wysmarować tłuszczem i obsypać bułką tartą, a następnie wyłożyć ciasto. Wstawić do piekarnika nagrzanego do  170^°C i piec ok. 20 min.

W czasie gdy ciasto będzie się podpiekać, przygotować bezę – białka ubić na sztywną pianę, stopniowo dodając cukier. Gdy masa będzie sztywna i błyszcząca, wsypać mąkę i delikatnie wymieszać.

Na podpieczony spód wyłożyć maliny i przykryć je bezą. Wstawić do piekarnika i piec kolejne 20 min. Po tym czasie zmniejszyć temperaturę do 120^°C i piec następne 20 min. Lekko wystudzić. Czekoladę rozpuścić w kąpieli wodnej i udekorować nią tartę.

Tekst: Agata Kozłowska