Każdy ma jakąś kulinarną miłość, ulubioną potrawę – takie kuchenne zauroczenie. Moje przychodzi zawsze razem z majem. To szparagi, królewskie warzywo, znane ludziom od tysiącleci. Ponoć uprawiali je już starożytni Egipcjanie, raczyli się nimi Rzymianie i Grecy. Mają opinię afrodyzjaków (wystarczy spojrzeć na kształt…), są smaczne i lekkostrawne. Zawsze były warzywem luksusowym, a zupa krem z zielonych szparagów uchodzi za niezwykle eleganckie danie. Ja najbardziej lubię zielone, ugotowane na chrupko i polane roztopionym masłem.
W Polsce są dostępne między majem a czerwcem, a więc właśnie zaczyna się na nie sezon. Najlepsze polskie, zarówno białe, jak i zielone szparagi, pochodzą z zachodniej części kraju – mało kto wie, ale właśnie tam jest prawdziwe zagłębie ich uprawy.
Kupując szparagi, należy zwracać uwagę, aby ich końcówki były świeżo odcięte. Jak sprawdzić świeżość warzywa? Końcówkę trzeba ścisnąć, żeby wpłynął sok – powinien on mieć świeży smak (nie kwaśny!). Najlepiej kupować niewielkie ilości i od razu przygotowywać, a jeśli chcemy je przechować, to nie dłużej niż 3 dni, w lodówce z końcówkami zanurzonymi w wodzie.
Szparagi nie zaliczają się do tanich (najdroższe są pierwsze, wiosenne i te najgrubsze o średnicy powyżej 18 mm), ale warto sprawić sobie przyjemność i spróbować.
Jak gotować szparagi
Przed gotowaniem odcina się dolną, łykowatą część pędu szparagów i obiera z grubych włókien – według zasady: im grubsza nóżka szparaga w stosunku do główki, tym grubiej obiera się warzywo. Tak aby obrany szparag miał jednakową grubość. Obrane warzywa opłukuje się w zimnej wodzie (aby nie ściemniały), następnie wiąże w pęczki białą, bawełnianą nicią. Szparagi powinno się gotować „na stojąco” w wysokim garnku wypełnionym do połowy posoloną i lekko posłodzoną wodą. Można je też ugotować w płaskim, szerokim garnku – tak, aby swobodnie zmieściły się na dnie. Warzywo wkłada się do wrzątku. Cienkie szparagi gotuje się 8-15 min., grube – 15-25 min.
Szparagi z wody
Składniki: 10 zielonych szparagów, 2 łyżki masła, sól, cukier.
Przygotowanie: Szparagi oczyścić, opłukać, związać w pęczek białą, bawełnianą nicią. W wysokim garnku, wypełnionym do połowy wodą, zagotować. Posolić i dodać odrobinę cukru. Do wrzątku włożyć szparagi i gotować ok. 4 min. Po ugotowaniu osączyć i lekko przesmażyć na rozgrzanym maśle.
Szparagi można tez ugotować w szeroki, płaskim garnku.
Zupa krem
Składniki: 1 kg zielonych szparagów, 2 cebule, 10 dag masła, 1 szklanka bulionu z kurczaka (może być z kostki), 3 pojemniki śmietany 36%, 2 gałązki świeżego tymianku, sól, biały pieprz.
Przygotowanie: Szparagi oczyścić, opłukać i pokroić na kawałki. Cebulę obrać i pokroić w kostkę. Masło rozgrzać na patelni, przesmażyć cebulę ze szparagami (kilka główek odłożyć do dekoracji), zalać bulionem i śmietaną. Gotować ok. 30 min. Dodać tymianek, przyprawić solą i pieprzem. Zmiksować na gładką masę. Podawać z grzankami, posypane parmezanem i przybrane główkami szparagów.
Mus ze szparagów
Składniki: po 50 dag białych i zielonych szparagów, sól, sok i starta skórka z cytryny, 1 łyżeczka cukru, biały pieprz, 6 listków żelatyny, 2 pojemniki śmietany 36%, 1 główka czerwonej sałaty karbowanej (tzw. dębowej), 2 łyżki wytrawnego sherry, sok z połowy pomarańczy, 1 łyżeczka miodu, sól, pieprz, 4 łyżki oliwy.
Przygotowanie: Szparagi obrać (białe całe, zielone tylko w dolnej części) i obciąć zdrewniałe końcówki. Gotować przez 4 min. w osolonej wodzie z solą, cukrem i sokiem cytrynowym. Wyjąć, odsączyć i wystudzić. Długie części szparagów zmiksować, osobno białe, osobno zielone, dolewając wodę z gotowania. Przyprawić solą, pieprzem i skórką z cytryny. Główki szpargów odłożyć.
Żelatynę rozpuścić, podzielić na 2 części. Stopniowo dodać do każdej mus ze szparagów. Śmietanę ubić, dodać do tężejącego musu. Rozlać do 4 szklanek, tak aby biały i zielony mus szparagowy utworzyły osobne warstwy. Wstawić do lodówki na ok. 1 godzinę.
Sherry wymieszać z miodem, sokiem z pomarańczy i oliwą, zanurzyć główki szparagów. Mus przybrać sałatą i główkami szparagów.
Szparagi zapiekane.
Składniki: 1 kg szparagów, 1 łyżka natki pietruszki, 1 łyżka masła (do wysmarowania formy).
Na sos: 1 łyżka masła, 1 łyżka mąki, 1/2 szklanki śmietany 22%, 1/2 szklanki bulionu z kostki, 10 dag szynki, 4 łyżki startego, łagodnego, żółtego sera, 1/4 łyżeczki startej gałki muszkatołowej, cukier, sól, pieprz.
Przygotowanie: Szparagi oczyścić, pokroić na kawałki, ugotować. Osączyć i przełożyć do żaroodpornego naczynia wysmarowanego masłem.
Przygotować sos: masło rozgrzać na patelni, dodać masło i mąkę – przygotować białą zasmażkę. Rozprowadzić zimnym bulionem i wymieszać ze śmietaną. Doprawić solą, pieprzem i gałką muszkatołową. Szynkę pokroić w kostkę i razem z serem dodać do sosu.
Sosem zalać szparagi i zapiekać przez 15 min. w temperaturze 180°C.
Przed podaniem posypać natką pietruszki. Podawać z białym pieczywem, np. z bagietką typu francuskiego.
Tekst: Agata Kozłowska