Stare porzekadło mówi, że podróże kształcą. Może właśnie dlatego rynek usług turystycznych rozwija się równie szybko, jak rynek edukacyjny… Nie namawiamy nikogo do zaniechania edukacji na rzecz wypraw krajoznawczych. Proponujemy natomiast turystyczną wyprawę kulinarną po województwie lubelskim. Walory krajoznawcze i edukacyjne gwarantowane!
Zaczynamy od północnych krańców naszego województwa, gdzie Lubelskie barwnie łączy się z Podlasiem. Tam właśnie przyrządza się dzika w cieście. To aromatyczna, marynowana przez 2-3 dni tusza z dzika, którą po upieczeniu oblepia się przygotowanym wcześniej ciastem i ponownie zapieka, podlewając tłuszczem. Efektownie wyglądająca potrawa smakuje wybornie, szczególnie w sosie własnym, z dodatkiem owoców: porzeczek, borówek, żurawin, berberysu i derenia. Specjał triumfował już w konkursie „Myśliwskie Smaki Lubelszczyzny 2011” w Zwierzyńcu. Wyśmienity smak dania urzekł jurorów do tego stopnia, że poprosili oni jego autorkę, by zarejestrowała go na Liście Produktów Tradycyjnych. Tak właśnie lubelska dziczyzna znalazła swoje miejsce w ogólnopolskim rejestrze, przypominając zarówno o kulinarnych, jak i o myśliwskich tradycjach tego regionu. Warto też podkreślić, że upodobali ją sobie magnaci mający ongiś swe majątki na terenie dzisiejszego województwa lubelskiego, m.in. Sapiehowie, władający dobrami w podlaskim Kodniu. Pieczonego dzika w chlebie można tu dziś posmakować podczas uroczystości myśliwskich, gminnych i powiatowych. Na Liście Produktów Tradycyjnych dzik znajduje się od 17 kwietnia 2013 r.
Teraz przenosimy się do urokliwego miasteczka niedaleko Krasnegostawu – niegdyś zgodnie zamieszkiwanego przez społeczność żydowską i polską – do Izbicy. Stamtąd właśnie pochodzą golasy izbickie. Rodowodem sięgają odległej historii gminy Izbica. Ich nazwa wywodzi się z braku na przednówku – aż do nowych zbiorów – mąki, potrzebnej do wyrobu ciasta pierogowego. Skrzętne gospodynie z biedniutkiego miasteczka wymyśliły więc „goły” farsz okryty liśćmi chrzanowymi, które nadają daniu charakterystyczny, lekko ostry smak. Golasy powstają z obranych, ugotowanych i ugniecionych z odrobiną wody ziemniaków, połączonych następnie z kaszą gryczaną. Taki farsz praży się na wolnym ogniu pod przykryciem, dodaje się ser, sól, pieprz i wszystko trzeba wymieszać. Z gotowej masy formuje się duże, owalne kotlety. Zawinięte w liście chrzanowe, pieczone są w piecu na złoty kolor. Najlepiej smakują na ciepło, podawane z tzw. maczką (tak, tak, MACZKĄ) z sera i śmietany. Sukces przy przyrządzaniu golasów izbickich to nie tylko samo połączenie składników, ale przede wszystkim właściwy dobór proporcji surowców i ich prawidłowe doprawienie, a w tej kwestii mieszkańcy Izbicy i okolic są prawdziwymi ekspertami. Nic więc dziwnego, że potrawa ta została uhonorowana w 2013 r. statuetką „Perły” w ogólnopolskim konkursie „Nasze Kulinarne Dziedzictwo – Smaki Regionów”, a 16 czerwca 2015 r. wpisana została również na Listę Produktów Tradycyjnych.
Jabłka znamy wszyscy. Właściwie bez trudu można by napisać opracowanie naukowe pod tytułem „Obraz i znaczenie jabłka w literaturze, kulturze i sztuce, od klasyków greckich po symbolistów”. Z dużym prawdopodobieństwem możemy też przyjąć, że jabłka kraśnickie (na LPT od 31 lipca 2013 r.) zachwyciłyby swoim smakiem zarówno wspomnianych klasyków, jak i wszystkich innych. Ze względu na wyjątkowy mikroklimat oraz ciepłe, wapienne gleby – jabłka produkowane w rejonie powiatu kraśnickiego mają wyjątkowe, nieosiągalne gdzie indziej cechy. Te obdarzone czerwonym rumieńcem owoce charakteryzują się słodkim lub słodko-kwaśnym smakiem, intensywnym aromatem oraz dużą zawartością cukrów prostych, witamin i błonnika. Jabłka kraśnickie do dziś odgrywają dużą rolę w diecie mieszkańców. Spożywa się je zarówno w postaci świeżej, jak i przetworzonej. Z mieszanek odmian wyciskane są doskonałe soki proste. Wysoką jakość produktu zawdzięczamy bogatym, sięgającym połowy XIX w. tradycjom sadowniczym okolic Kraśnika, doświadczeniu tutejszych sadowników, a także działalności lubelskich ośrodków naukowych, upowszechniających nowoczesne formy uprawy jabłoni i ich nowe odmiany, jak: Jonagold, Golden Delicious, Elstar, Gloster. Dziś okolice Kraśnika są postrzegane jako jeden ze znaczących obszarów produkcji sadowniczej regionu, której skala co roku stawia nas na drugim miejscu w Polsce!
Jabłka zawierają głównie cukry proste, przez co niektórzy uważają, że spożywane w nadmiarze mogą utrudniać odchudzanie. Nie o odchudzaniu jednak traktuje nasz artykuł – amatorów rygorystycznej diety odsyłamy do czasopism branżowych. My będziemy teraz cieszyć się innym smakiem, w innej kulinarnie bogatej okolicy. Dla równowagi warto powiedzieć, że
polędwica wędzona z Wisznic tych strasznych cukrów prostych nie zawiera zupełnie. Ma za to miękką, lekko soczystą konsystencję, słonawy smak i zapach tradycyjnie wędzonego dymem olchowym mięsa. Polędwica jest ściśle związana z miejscowością Wisznice i tutejszą Gminną Spółdzielnią „Samopomoc Chłopska”. Stąd właśnie pochodzi schab od hodowanych sposobem tradycyjnym świń. Wisznicka metoda wytwarzania polędwicy jest oparta na przedwojennych recepturach. Schłodzone mięso naciera się solą, pekluje przez trzy dni, natryskuje solanką, moczy i osusza. Dopiero wtedy na tak przygotowaną polędwicę naciąga się siatkę przędzalniczą i wędzi przez 5 godzin. Ostatnim etapem jest parzenie produktu w temp. 70-80°C w specjalnym kotle, a potem studzenie. Polędwica wędzona została doceniona w plebiscycie „Wojewódzki Lider Smaku”, a Instytut Biotechnologii Przemysłu Rolno-Spożywczego w Warszawie przyznał w 2011 r. znaki najwyższej jakości wyrobom produkowanym przez wisznicką spółdzielnię. Na Liście Produktów Tradycyjnych specjał figuruje od 20 maja 2015 r. Wszyscy więc miłośnicy tradycyjnych produktów wysokobiałkowych – droga krajowa nr 63, kierunek Wisznice!
Gdyby ktoś miał ochotę na coś z ryb, to zapraszamy w inny rejon województwa, bo tam właśnie podawana jest zupa z karpia (Na LPT od 26 stycznia 2015 r.). Jej kolebką są tereny Opola Lubelskiego, położone w dolinie rzeki Chodelki, gdzie funkcjonują gospodarstwa rybackie od pokoleń pielęgnujące tradycje hodowlane. Stawy karpiowe tworzą od stuleci nieodłączny element lubelskiego krajobrazu, stąd też i popularność zupy z karpia sięga tu wielu lat wstecz. To pyszna, gęsta zupa z dużą zawartością włoszczyzny, imbiru, gałki muszkatołowej i majeranku. Ma niepowtarzalny słodko-pikantny smak z subtelnym posmakiem ryby. Zupa, przygotowywana na bazie rosołu z kury, ma działanie rozgrzewające. Jej główny składnik – karp – to jedna z wizytówek regionu lubelskiego, największego polskiego producenta tej ryby. Serwowana tu zupa bazuje na marynowanym filecie z karpia, który – pokrojony w paski i oprószony mąką – smaży się krótko na oleju. Do ryby dodaje się pokrojoną w kostkę cebulę oraz warzywa, a całość zalewa rosołem. Ważne jest, by ryba się nie rozpadła, dlatego po jej zagotowaniu, natychmiast zdejmujemy garnek z ognia. Zupa z karpia najlepiej smakuje bardzo gorąca. Znakomicie komponuje się z nią podpłomyk z mieszanki mąki pszennej i żytniej, wody oraz soli.
I jeszcze jeden specjał lokalnej kuchni – żur żukowski (na LPT od 3 lipca 2015 r.). Potrawa pochodzi z kolebki kultury lubelskiej – okolic Krzczonowa, a dokładniej z niedalekiego Żukowa, gdzie tradycja przygotowania żuru sięga okresu międzywojennego, kiedy trafiły tu świnie hodowlane, nowej mięsno-tłuszczowej rasy puławskiej. Słoneczno-złocisty wywar robi się bowiem z łopatki wieprzowej, a także dużej ilości warzyw, czosnku oraz chrzanu. Żukowskie gospodynie niezmienne od lat gotują żur na bardzo słabym ogniu przez ok. 4 godziny, klarując go odrobiną zimnej wody, a podają z kawałeczkami odgotowanego mięsa i – co najważniejsze – podsuszanym w piecu przez ok. godzinę białym serem. Bazujący na mięsie lokalnej rasy żur żukowski, w ciągu lat zagościł na stołach wielu imprez promujących regionu lubelski w kraju i poza jego granicami.
Zapraszamy wszystkich miłośników podróżowania – tych preferujących turystykę pobytową, jak i fanów wycieczek objazdowych – do zaplanowania podróży kulinarnej po województwie lubelskim. Może ona nosić nazwę „Szlakiem najpyszniejszych specjałów” albo „Z łyżką i widelcem z południa na północ (ze wschodu na jeszcze dalszy wschód)”. Zapewniamy niezapomniane wrażenia i przepyszne jedzenie. Przybywajcie! Czekamy.